What is the difference between そう？ and 本当？ ?Feel free to just provide example sentences.

かなり難しい質問だね。抽象的(abstractly)にしかお答えできなくて申し訳ない。日本語を専門的に研究している先生ならうまく説明できるかもしれない
a「地元のサッカーチームが勝ったのはそう？」という使い方は文法的に使わないけど、「地元のサッカーチームが勝ったのは本当？」は使うね
a「今日は雨降っている。」b「えっそう？」　・・・まだ不自然かな
a「今日は雨降っている。」b「本当？」　使う
a「スマホがあればPCはいらないね」b「そう？」　よく使う
a「ピーナッツバター＆ジャムサンドイッチはジャムが無い方がいい」b「そう？」よく使う
「そう？」は事実の確認よりも意見へ反論する時使う感じなのかなー・・・？まったく自信が無いけど

「そう？」はただのreally?というよりはyou said so and so, is that true? I need to knowとかis that really, really true? Because to be honest I am skeptical的な懐疑的なニュアンス(suspicious undertone)的な意味、もしくは時には私はそう思いませんが(I differ)的なニュアンスがあると思う。

「本当？」の方は確認(reconfirmation)的ニュアンスが強いかな。迷った時は「そう」よりも「～～なのは本当？/本当ですか？」の方が無難(sure bet)だと思う。カジュアルな返事や相槌(quick response)として返すなら「そうなんだ(is that so)」「本当に？(seriously?)」とかの方がマイルドで良いかも